Van de ongeveer 40.000 koks in Nederland mogen slechts 124 zichzelf S.V.H. Meester-kok noemen. Dat is de hoogste onderscheiding van vakbekwaamheid die behaald kan worden. Hoe bijzonder is het dat we binnen Gilde Opleidingen zo’n uitzonderlijk talent in huis hebben?! Mathieu Vanhautem draagt deze titel met trots. Als docent Gastronomie brengt hij al meer dan 25 jaar zijn passie voor koken over op onze Food & Hospitality-studenten in Venlo.
Mathieu is aan de slag gegaan met het bedenken van een bewust, smaakvol recept: bloemkool met Hollandse garnalen en peterselieolie. Het recept is samengesteld met seizoensgroenten van eigen bodem. Mathieu werkt met ingrediënten die rechtstreeks uit de moestuin van onze locatie in Venlo worden geoogst. Een culinaire ervaring om van te watertanden!
Ingrediënten: voor 10 personen
Bloemkool:
1 st. Bloemkool
2 dl. Koolzaadolie
50 gr. Vadouvan kruiden
Peper en zout
Peterselie:
1 st. Bos peterselie
1 dl. Koolzaadolie
Peper en zout
Hollandaisesaus:
6 st. Eidooiers (150 gr.)
1 dl. Castric*
250 gr. Geklaarde roomboter**
*De Castric maak je door 1 dl witte wijnazijn met 1 dl water, 1 gesnipperd sjalotje en een laurierblad in te koken)
*Dit maak je door boter te smelten. Daarna giet je de vloeistof via een zeef over in een andere pan zodat de eiwitbestanddelen en het water achterblijven.
Bereidingswijze:
Bloemkool:
- Maak van de bloemkool mooie roosjes (best grote delen)
- Meng de bloemkoolroosjes met de vadouvan, peper en zout
- Zet de bloemkool nu in de oven op 180 graden en gaar ze in ongeveer 30 minuten tot ze een mooie bite hebben (beetgaar)
Peterselieolie:
- Blender de peterselie met peper, zout en koolzaadolie in een blender of met een handmixer
- Giet de vloeistof daarna op een zeef en laat alles uitlekken
Hollandaisesaus:
- Meng de eidooiers met de Castric en klop deze au bain-marie (heet waterbad) op tot 70 gaden
- Haal daarna onder voortdurend kloppen de massa van het waterbad af en roer geleidelijk de geklaarde boter onder de eigeelmassa (dit wordt ook wel warme mayonaise genoemd)
- Breng de massa op smaak met peper en zout en eventueel een druppeltje witte wijnazijn
- Doe de massa daarna in een sifon met 2 gaspatronen (spuit hem daarna op de bloemkool). Heb je geen sifon met gaspatronen? Dan kan het ook zonder.
Aardappelchips:
- Schil de aardappel
- Schaaf de aardappel in zeer dunne plakken, je kunt hier een dunschiller voor gebruiken
- Frituur de plakken in 160 graden olie
- Laat afkoelen en zout de chips een beetje
Hollandse garnalen:
- Meng de Hollandse garnalen met roomboter en maak deze lauwwarm in een pannetje.
Serveren:
- Stel het bord volledig samen naar jouw eigen smaak en laat je creativiteit de vrije loop! Heb je liever wat inspiratie? Bekijk dan de voorbeeldfoto's die door andere studenten zijn gemaakt.
- Serveer direct en eet smakelijk!
Koks van de toekomst
Het docententeam van Gilde Food & Hospitality werkt met volle toewijding aan de toekomst van hun studenten. Centraal staat het ontwikkelen van bewustzijn bij de studenten, met een grote focus op de bereidingstechnieken en vaardigheden die straks in de beroepspraktijk onmisbaar zijn. “We vinden het belangrijk dat ze de seizoenen en producten goed kunnen herkennen. En dit weten te combineren met warenkennis, menuleer en keukentheorie”, zegt Mathieu. “We eten en leven gezonder, we laten de aarde beter achter, we verspillen minder, we gunnen de producent een eerlijke prijs en we zorgen voor meer dierenwelzijn. Dat is waar het binnen de koksopleidingen om draait.”
